Главная / Сайдингом

1 обработка клубнеплодов формы нарезки их использование. Механическая кулинарная обработка овощей

«Обработка клубнеплодов»

Выполнил преподаватель МДК: Снеговой М.В.

Москва, 2018 г.

Обработка картофеля.

Клубнеплоды – это утолщённое окончание подземного стебля.
К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляную грушу), батат (сладкий картофель).
Родиной картофеля является Южная Америка, где он был известен в начале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени.
В Россию картофель был привезён Петром I в конце Х VII в. из Голландии и по народнохозяйственному значению занимает важное место среди растительных пищевых продуктов.
Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахар, минеральные вещества, витамины С и группы В.

Картофель - высокопитательный и целебный продукт. По содержанию крахмала он приближается к хлебу, а по богатству минеральных солей и витаминов - к овощам. Картофель содержит 76,7% воды, 19,2% углеводов, 0,5% целлюлозы, 0,1% жиров и 2,4% белков. Он богат минеральными веществами, 70% которых приходится на калий.

И это важно, поскольку калий благоприятствует водно-солевому обмену. В клубнях картофеля найдены и другие элементы: фосфор, магний, натрий, железо, кремний, бром, марганец, алюминий, кобальт, цинк, никель и др. И, конечно, нельзя не учитывать витаминный комплекс, ведь кроме витаминов В2, Вб, РР картофель содержит довольно много витамина С. Если учесть, как часто мы едим картофель, то можно сказать, что он обеспечивает нас витамином С круглый год.

Топинамбур часто называют «земляной грушей». Ближайший родственник этого растения – подсолнечник.

Клубни растения едят в сыром, варёном, печёном, жареном, тушёном, сушёном, солёном, квашенном виде. Из них готовят салаты, супы, варенье, добавляют в печенья, оладьи, запеканки, сырники, кофе, компоты и так далее.

Батат

(сладкий картофель)

Батат считают диковинным родственником привычного картофеля. Батат –травянистая лиана, никакого отношения к паслёновым не имеет. Растение обладает ползучими стеблями, высота куста может достигать всего 18 см, оно скорее стелиться по земле. Клубни батата - вовсе не клубни, а боковые корни, которые могут весить до 10 кг. именно они и употребляются при приготовлении блюд. Его едят в сыром виде, варят и жарят,им фаршируют овощи и делают потрясающие гарниры. Батат широко используется в национальных блюдах стран Латинской Америки.

Механическую кулинарную обработку ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, не далеко от овощного склада, это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей.
При работе в овощном цехе устанавливают механическое оборудование- машины для промывания, очисти и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование – производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для очистки овощей и приспособления.
Оборудование размещено в соответствии с технологическим процессом.

Механическая кулинарная обработка картофеля.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами (паровой и огневой).
При механическом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций:
- сортировки;
- калибровки;
- мытье;
- очистки;
- дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, комочки земли).
Калибруют картофель по размерам, для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке.
Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества.

Оборудование для мытья и очистки картофеля.

Машина для очистки картофеля.

Машина для мойки овощей

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия, или вручную.
Дочищают картофель вручную коренчатым или желобковом ножом. У очищенных клубней удаляют глазки, впадины, тёмные пятна, оставшуюся кожицу.

Простые формы нарезки картофеля

Брусочки

Кружочки

Соломка.

Сырой картофель нарезают на тонкие пластины толщиной 0,2 см.

Шинкуют поперёк на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2 х 0.2 см.

(в большом количестве жира).

Брусочки.

Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной

Разрезают на брусочки длиной 3 – 4 см.

Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Кубики.

Картофель нарезают на пластинки толщиной:

Затем пластинки нарезают на брусочки сечением:

Для крупного кубика – 2-2,5 см;

для среднего кубика – 1-1,5 см;
для мелкого кубика – 0,3-0,5 см.

Затем брусочки нарезают на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением:

Крупный кубик – 2-2,5 см;

Средний кубик – 1-1,5 см;

Мелкий кубик – 0,3-0,5 см.

Кулинарное использование.

Крупные кубики - используют для тушения и приготовления супов.

Средние кубики - для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения.

Мелкими кубиками - нарезают варёный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки.

Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам.

Затем по радиусу на дольки.

Кружочки.

Варёный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра.

Нарезают поперёк на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм.

Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а варёного- для запекания рыбы и мяса.

Ломтики.

Варёный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам.

Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки сечением 1-1,5 см.

поперёк на ломтики. ломтики толщиной 1-2 мм.

Шинкуют поперёк на ломтики толщиной 1-2 мм.

Используют для приготовления салатов и винегретов.

Сложные формы нарезки картофеля

Бочоночки

Чесночки

Бочоночки

Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочонка.

Используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки

Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками.

Затем разрезаю вдоль на несколько частей.

У каждой части по грани делают небольшую выемку.

Используют для приготовления супов.

Стружка

У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обравнивают его по окружности.

Срезают ленту толщиной

2-2,5 мм и длиной 25-30 см.

Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой.

Используют для жарки во фритюре

Шарики

Очищенный от кожицы картофель нарезается шариками при помощи специального инструмента (выемка).
Шарики крупные – 3-4 см,
Средние 1,5-2 см.

Требования к качеству.

Очищенный картофель и подготовленные из него полуфабрикаты необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, так как при хранении ухудшается его качество.
Сырой очищенный картофель должен быть упругим, не потемневшим, без глазков, тёмных пятен и остатков кожицы.
Запах – свойственный свежему картофелю.
Цвет - от белого до кремового.
Поверхность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной.

Сроки хранения и использование пищевых отходов.

Чтобы картофель не потемнел его кладут в холодную воду и хранят не более 3 часов.
При обработке картофеля получаются отходы, количество которых зависит от качества поступающего картофеля, способа обработки и времени года.
Из очисток картофеля получают картофельный крахмал.
Нормы отходов картофеля приведены в таблице.

Нормы отходов картофеля при очистки.

Вид овоща

Период (сезон)

Картофель молодой

Норма отходов, %

Картофель

Охрана труда

Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при организации работы в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда.
Запрещается допускать к работе лиц, не знающих правила эксплуатации оборудования.
В местах установки оборудования должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности.
Температура в цехе должна быть не ниже 16˚С.
Пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды.

Все движущиеся части машины должны быть ограждены.
Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа.
Включать и выключать машину только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп», расположенных на корпусе машины.
Чистку, смазку и ремонт машины производить только при выключенном приводе.
Овощи в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком.
Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Выгрузку овощей из ванн производить с помощью черпаков, имеющих отверстие для стекания воды.
Женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг, а вдвоём 50 кг, мужчинам - до 80 кг.
Посуда для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8-10 кг.
При очистке лука должны работать вытяжные устройства

Вопросы и задания для повторения

Какие овощи относятся к клубнеплодам?
Какими способами можно производить механическую кулинарную обработку картофеля?
Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка картофеля?
Для чего калибруют картофель?
Назовите простые формы нарезки картофеля?
Составить таблицу форм нарезки картофеля и их использования.
Назовите сложные формы нарезки картофеля?
Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит процент отходов?
Сколько очищенного картофеля можно получить из 160 кг картофеля массой брутто в январе?

Список используемой литературы

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. – «Кулинария»: М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000.-336с.
Потапова И.И., Корнеева Н.В. – «Первичная обработка продуктов»: М.: Изд. Центр «Академия», 2008 . – 80 с.
Матюхина З.П., Королькова Э.П. – «Товароведение пищевых продуктов»: М.: Проф-ОбрИздат, 2001.-272с.

1. Обработка клубнеплодов
1. Клубнеплоды это ______________________________________________

2. Картофель делят на сорта по назначению:
А) __________________________ В) _________________________

Б) __________________________ Г) _________________________
3. Допишите предложение:

Механическую кулинарную обработку картофеля производят следующими

способами:

_
4. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки

клубнеплодов:

Приёмка - _______________________________________________________
Сортировка - _______________________________________________________
Мойка - _______________________________________________________
Калибровка - _______________________________________________________
Очистка - _______________________________________________________
Нарезка - _______________________________________________________



5. Укажите причину, почему сырой очищенный картофель при хранении

темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел?

_________________________________________________________________

6. Дайте объяснение: Почему нельзя употреблять в пищу позеленевшие клубни

картофеля? _______________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Определите по рисунку фигурные формы нарезки овощей:

__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________

8. Заполните таблицу: Форма нарезки клубнеплодов:

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
	3-5см. - длина 0,2х 0,2 - сечение
	3,5-5см. длина 0,7х 0,7- 1,0х 1,0 сечение
	0,5х 2,5 -ребро 2,0х 2,5 -сечение 1,0х 1,5 -сечение 0,3х 0,5 -сечение
	Размер среднего клубня (не более 4,0)	Варка, тушение
	0,2- 0,5 - толщина		Жарка основным способом. Для приготовления салатов, запечённых блюд из мяса, рыбы .
Кружочки (пейзан)	Диаметр по размеру средних клубней , 0,2- 0,3 - толщина
	4,0 -5,0 – высота 3,5- 4,0 –диаметр
	3,0 -4,0 диаметр 1,5 -2,5 -диаметр
	2,0 – 3,0 – ширина 0,2 -0,3 - толщина
	4,0-5,0 – высота
		Жарка во фритюре

9. Допишите предложение: Из отходов картофеля получают __________________________________________________________________
10. Укажите способы органолептического метода, которыми определяют

соответствие качества картофеля техническим условиям:

1) ________________________________________________________________

2) ________________________________________________________________

3) ________________________________________________________________

4) ________________________________________________________________

5) ________________________________________________________________

11. Рассчитайте:

Сколько кг. полуфабрикатов можно получить из 200кг. картофеля в

сентябре, если количество отходов с 1 сентября по 31 октября составляет

25%. __________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________
2) Сколько будут составлять % отходы, если купить 800 кг. картофеля,

а полуфабрикатов получили 560 кг.

_______________________________________________________________

Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного

Массой брутто 200 кг.

_______________________________________________________________

Определите количество картофеля, необходимое в октябре , для получения 50 кг. Сырого очищенного картофеля.

________________________________________________________________

2.Обработка корнеплодов
1. Корнеплоды это ____________________________________________________

__________________________________________________________________
2. Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят:

Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.
3. Укажите способы обработки корнеплодов на ПОП.

1) _______________________________________

2) _______________________________________

3) _______________________________________
4. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови:

__________________________________________________________________

5. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов:

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
	3,0 – 5,0 длина 0,2 х 0,2 сечение
	3,0 – 4,0 длина 0,4 х 0.4 сечение	Варка
	1х1 0,5х0,5
	2,0 – 2,5 диаметр 0,1 – 0,3 толщина	Пассерование
	0,2 – 0,3 толщина
	Длина не более 3,5
	0,2 – 0,3 толщина		Для маринадов, холодных закусок, (украшение).

6. Укажите пищевую ценность корнеплодов:

Брюква, редис содержит __________________________________________

Петрушка, сельдерей содержит ____________________________________

Морковь, свекла содержит ________________________________________
7. Продолжите алгоритм обработки петрушки, сельдерея:

Сортировка
1)

3. Обработка капустных и луковых овощей.

1. Определите вид капустных овощей:
______________ ______________ _____________ _____________

______________ _______________ ______________ _______________
2. Какую, из видов капусты нельзя использовать для тушения?

_________________________________________________________________

3. Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.

Г) _______________________________________________________________

Д) _______________________________________________________________
4. Заполните таблицу: Форма нарезки капустных овощей:

5. Допишите: Лук ценят за содержание в нём ____________________________________________________________________

6. Луковые овощи делят на сорта по вкусу:
А) __________________ Б) __________________ В) _________________

7. Составьте алгоритм операций при обработке репчатого лука:
А) _____________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________

Г) ______________________________________________________________

8. Заполните таблицу:

Форма нарезки луковых овощей:

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Кольца
Полукольца (соломка)
Дольки
Кубики мелкие (крошка)
Колечки
Шпалки Крупные

9. Ответьте: Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой

обработкой?

__________________________________________________________________
10. Заполните пропуски:

Для нарезки репчатого лука соломкой, его разрезают ____________________

оси на две половины, кладут срезом вниз и шинкуют со стороны __________

на полукольца толщиной ________________ мм.
11. Укажите, чем отличается обработка зелёного лука от лука – порея?

_______________________________________________________________

4.Обработка плодовых овощей.
1. Подчеркните правильный ответ: К плодовым овощам относят:

томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур.
2. Закончите предложение: Плодовые овощи содержат ___________________

_________________________________________________________________

3. Заполните алгоритм:

Механическая кулинарная обработка помидоров состоит из:

4. Заполните таблицу: Форма нарезки плодовых овощей.

Вид овощей	Способы нарезки	Кулинарное использование
Томаты
Баклажаны
Перец стручковый
Огурцы
Кабачки патиссоны
Тыква
Стручки фасоли

т

5. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки плодовых овощей:
А) баклажаны 1) калибруют

2) удаляют семена

3) промывают

4) удаляют плодоножку

Б) перец стручковый 5) ошпаривают

6) разрезают вдоль

7) срезают кожицу

8) сортируют

В) огурец 9) нарезают
6. Укажите: Почему початки кукурузы очищают непосредственно перед

варкой? __________________________________________________________

__________________________________________________________________
7. Укажите: Требования к качеству плодовых овощей:

томаты_________________________________________________________огурцы_________________________________________________________кабачки________________________________________________________перец__________________________________________________________баклажаны______________________________________________________тыква__________________________________________________________
5.Обработка салатных и десертных овощей.
1. Подчеркните правильный ответ: К десертным овощам относят:

Салат, шпинат, артишок, ревень, спаржа, эстрагон, базилик.
2. Продолжите предложение: Салатные овощи содержат большое количество

витамина _________________________________________________________
3. Укажите виды операций при обработке салата:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________
4. Опишите механическую кулинарную обработку артишока:

_______________________________________________________________

5. Заполните таблицу:

6. Укажите, для каких целей обработанные артишоки перевязывают шпагатом:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________
т

7. Установите соответствие с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки

салатно – шпинатных овощей:
А) ревень 1) калибруют

2) сортируют

3) снимают кожицу

Б) спаржа 4) промывают

5) перевязывают

6) нарезают

6.Обработка консервированных овощей.
1. Продолжите предложение: Консервированные овощи на ПОП поступают

в следующем виде: ____________________________________

2. Заполните алгоритм последовательности операций при обработке квашеной

капусты:

3. Укажите, какие овощи поступают на ПОП в сушёном виде:

_______________________________________________________________
т

4. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

Перед использованием сушёные овощи обрабатывают:
А) зелень 1) заливают кипятком

Б) картофель 2) сбрызгивают водой

В) морковь 3) заливают холодной водой на 3 часа

Г) лук 4) используют без обработки

5. Укажите, какие овощи поступают на ПОП в замороженном виде, при какой

температуре их хранят? ____________________________________________

6. Перечислите форму нарезки солёных овощей: ________________________

7. Обработка овощей для фарширования.

_________________________________________________________________
2. Укажите: Для подготовки овощей к фаршированию у них удаляют:

Кабачки _________________ перец _____________________

Помидоры _________________ капуста _____________________

3. Заполните алгоритм:

Технологический процесс подготовки кабачка для фарширования:

4. Закончите предложение:

Для голубцов лучше использовать _________________________ капусты.
5. Укажите, какие овощи предварительно подвергают тепловой обработке

перед фаршированием: ________________________________________
6. Укажите: Требования к качеству помидор для фарширования: ____________

8. Требования к качеству. Сроки хранения.
1. Определит сроки хранения очищенных овощей: (впишите названия овощей)

В холодной воде 2-3 часа

В растворе бисульфата натрия до 48

часов, при температуре 4-7 С.
12 часов, при температуре 0-4 С, в

корзинах

накрыв влажной салфеткой.
3 часа при температуре 2-12 С,

раскладывая слоем 5-10 см.

2. Укажите факторы, влияющие на количество отходов:

А) ______________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________
3. Укажите: Использование отходов:

Картофель ________________________________________________________

Свекла ___________________________________________________________

Зелень ___________________________________________________________
4. Заполните пропуски:

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают

И хранят при температуре __________

не более _______________________________________________________

5. Установите соответствие между временем года и количеством отходов

при обработке картофеля:

6. Сделайте вывод: Значение овощей в питание человека

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________
7. Найдите и запишите полезные советы: Как лучше сохранить овощи?

__________________________________________________________________

11. Обработка грибов.
1. Продолжите предложение:

______________________________________________________________

2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Группы грибов:

А) губчатые 1) сморчки, строчки, трюфели

Б) пластинчатые 2) белые, маслята, подосиновики

В) сумчатые 3) грузди, опята, волнушки
3. Определите первичную обработку у свежих грибов:

А) снимают предварительно со шляпок кожицу у ________________________

Б) после очистки сразу замачивают в холодной подсоленной воде__________

4. Составьте алгоритм обработки шампиньонов:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Заполните алгоритм обработки сушёных грибов:
6. Закончите предложение:

грибов нужно держать их в ______________________или _______________

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

Укажите, по каким признакам сортируют картофель.

Укажите способы обработки корнеплодов:

Ответ: _________________________________________________________

Укажите сложные формы нарезки моркови.

Ответ: _________________________________________________________

Укажите последовательность операции при обработке белокочанной

капусты.

Ответ: _________________________________________________________

Укажите последовательность операций при подготовке кабачков

для фарширования.

Ответ: _________________________________________________________

между температурой и временем хранения сульфитированного картофеля.

1) 15С а) 48ч.

2) 25С б) 6ч.

3) 7С в) 24ч.

7. Установите соответствие колонок между видами нарезки картофеля

кубиками и их размерами.

1) крупный кубик а) 0,3х0,5

2) средний кубик б) 2,0х2,5

3) мелкий кубик в) 1,х1,5

8. Установите соответствие колонок между видами нарезки лука.

1) колечки

2) кольца а) репчатый лук

3) мелкие шпалки

4) полукольца б) зелёный лук

5) крупные шпалки

6) соломка

9. Поставьте последовательность .

Технологический процесс обработки солёных огурцов состоит

из операций.

очищают от кожицы
промывают
вырезают семена
отрезают плодоножку

10.Технологический процесс обработки сушёных грибов состоит

из операций.

промывают
замачивают
перебирают
промывают

Основываясь на знания,

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2–2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой.

Паровой способ. Картофель обрабатывают паром высокого давления. При этом происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.

Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100–1200 °С. Продолжительность обжига 6–12 сек.. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.

Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

К простым , наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки (рис. 1). Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.

Рис. 1 Формы нарезки картофеля и корнеплодов

1 – ломтики; 2 – кружочки; 3 – соломка; 4 – брусочки; 5–кубики; 6 – дольки.

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис 2). При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты (рис 3).

Рис. 2 Фигурные формы нарезки овощей:

1 – бочоночки; 2 – чесночки; 3 – груши; 4 – спирати; 5 – шарики.

Соломка . Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4–5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).

Брусочки . Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Рис. 3 Инструменты для фигурной нарезки овощей

Кубики . Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки . Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного – для запекания рыбы и мяса.

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2–3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жарки во фритюре.

Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

«Виды, механическая кулинарная обработка и нарезка клубнеплодов Электронное пособие учебного назначения Разработчик: ...»

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Березовский политехнический техникум»

Виды, механическая кулинарная

обработка и нарезка клубнеплодов

Электронное пособие

учебного назначения

Разработчик: Энбрехт Г.В.,

мастер производственного

обучения, преподаватель

спецдисциплин

Березовский 2012

Нажмите соответствующую кнопку, чтобы перейти к нужному разделу

Виды клубнеплодов

Технологический процесс МКО

Картофель

Батат Топинамбур Простые формы нарезки Фигурная нарезка картофеля Контрольные вопросы

ВИДЫ КЛУБНЕПЛОДОВ

Клубнеплод – это утолщенное окончание подземных стеблей

Картофель,

Топинамбур (земляная груша),

Батат (сладкий картофель) Вернуться в «Содержание»

Технологический процесс МКО овощей

Сортировка и калибровка,

Очистка

Промывание

Нарезка Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механической обработке.

Сортировка - удаление посторонних примесей, загнивших и побитых экземпляров, отбор по кулинарному использованию.

Калибровка - распределение овощей по размерам Мойка

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.

Мойка также улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах (механический способ) или вручную (ручной способ) в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

При механическом способе очистки еще необходим процесс дочистки (удаление глазков, плохо очищенных мест).

Гликозид соланин, содержащийся в позеленевших и проросших клубнях, частично удаляется при очистке картофеля, а при его варке переходит в отвар. В весенний период проросший картофель не следует варить в кожуре и использовать отвары очищенного картофеля.

Инструменты и оборудование для очистки овощей Приспособление для Картофелеочистительная очистки картофеля и машина удаления глазков Нарезка

Нарезка овощей (по необходимости) способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную.

Инструменты для нарезки Вернуться в «Содержание»

Картофель – второй хлеб Основнойкомпонент – крахмал (в среднем 18%).

Содержит сахара (1,5 %), белки (2 %), минеральные в-ва (Na, Ca, F, Fe), клетчатку (2%), витамин С. Высококалорийный.

Используется для приготовления огромного ассортимента блюд, а также служит сырьем для получения крахмала, используется для откорма скота.

Сорта картофеля

Столовые (12-18% крахмала) – мякоть белая, хорошего вкуса, хорошо разваривается, но не рассыпается Клубни хорошо сохраняются.

Технические (25% крахмала) – используются для получения крахмала.

Кормовые – большая урожайность и высокое содержание крахмала и белков.

Универсальные – обладают свойствами столовых и технических сортов.

– – –

Сырой картофель нарезают на тонкие пластинки

Укладывают одна на другую

Шинкуют длиной 4-5 см, сечением 2х2 мм Используют для жарки во фритюре Нарезка брусочками (3-4 см, сеч.7-10 мм)

– – –

Используют для рагу, говядины духовой, для жарки во фритюре, для приготовления рассольников, овощного и картофельных супов Нарезка кружочками

Вареный или сырой картофель обравнивают (цилиндр)

Нарезают поперек толщиной 1,5 – 2 мм.

Используют:

сырой – для жарки, вареный – для запеченных блюд, для жарки Нарезка ломтиками

Вареный картофель мелкого и среднего размера разрезают вдоль пополам

Затем еще раз пополам в обратном направлении

Затем поперек толщиной 1

Крупные клубни - сначала на брусочки, затем поперек на ломтики Используют для салатов и винегретов Можно жарить ломтики из сырого Вернуться в «Содержание»

или вареного картофеля Фигурная нарезка картофеля

2. Бочонки

3. Стружка, спирали

4. Чесночки

Бочонки: картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, обтачивают, придавая форму бочонка. Используют в отварном виде для гарнира

Груши: картофель среднего размера обтачивают в виде груш. Используют в отварном виде для гарнира

Чесночки: сырой картофель обтачивают бочонками, затем разрезают на дольки и делают по грани небольшую выемку.

Используют для супов

Шарики: с помощью выемок. Крупные – для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и на гарнир к холодным блюдам

Стружка: сначала цилиндр выс. 2-3 см, затем по окружности срезают ленту толщ.2-2,5 мм, дл.25-30 см, придают форму банта.

Жарят во фритюре

Спираль, пружинка:

специальным инструментом.

Для жарки во фритюре Вернуться в «Содержание»

Контрольные вопросы

1. Перечислите клубнеплоды

2. Пищевая ценность клубнеплодов

3. Схема первичной обработки клубнеплодов

4. Способы очистки

5. Способы нарезки

6. Простые формы нарезки

7. Фигурные формы нарезки Вернуться в «Содержание»

Похожие работы:

«214 ПРИКЛАДНАЯ МЕХАНИКА И ТЕХНИЧЕСКАЯ ФИЗИКА. 2009. Т. 50, N3 УДК 621.9.047; 532.528 ОБ ОДНОЙ ЗАДАЧЕ ТЕОРИИ РАЗМЕРНОЙ ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЕТАЛЛОВ Н. М. Миназетдинов Камская государственная инженерно-экономическая академия, 423810 Набережные Челны E-mail: [email protected] Предложен способ определения формы границы анода-детали при заданной форме катода-инструмента в плоских задачах теории размерной электрохимической обработки металлов. В рамках принятых предположений граница анода-детали...»

«в. А. ВЕНИКОВ ПЕРЕХОДНЫЕ ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ СИСТЕМАХ S,A. ВЕНИКОВ ПЕРЕХОДНЫЕ ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЬГ В ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ СИСТЕМАХ ИЗДАНИЕ ЧЕТВЕРТОЕ ПЕРЕРАБОТАННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ ДОПУЩЕНО МИНИСТЕРСТВОМ ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СССР В КАЧЕСТВЕ УЧЕБНИКА ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЭЛЕКТРОЭНЕРГЕТИЧЕСКИХ СПЕЦИАЛЬНОСТЕЙ ВУЗОВ МОСКВА. ВЫСШАЯ ШКОЛА" ББК 31.27 В 29 УДК 621.3U З а третье издание учебника «Переходные электромеханические процессы в электрических системах...»

«Гарри АБРАМЯН ПРОБЛЕМЫ МЕХАНИКИ СОЛНЕЧНОЙ СИСТЕМЫ Монография Нижний Новгород Издатель Абрамян Д.Г. УДК 521: 523: 530 ББК 22.632 А1 Абрамян Г.Л. Проблемы механики Солнечной системы: монография/ Г.Л.Абрамян.Нижний Новгород: Издательство: Абрамян Дмитрий Гаррьевич, 2007. 129 с. ISBN 978-5-9901201-1-2 В монографии кандидата физико-математических наук Г.Л.Абрамян описываются ранее неизвестные свойства движения и пространственного распределения планет и их спутников. Книга адресована специалистам и...»

«Критерии равенства собственных частот колебаний чувствительных элементов микромеханических гироскопов-акселерометров И.Е. Лысенко, О.А. Ежова Разработка датчиков угловых скоростей (гироскопов) и датчиков линейных ускорений (акселерометров) является, на сегодняшний день, одним из приоритетных направлений развития микросистемной техники в мире }