Как легко и быстро солить чёрную икру: рецепты для любой кухни. Солим икру в домашних условиях, особенности приготовления Рассол для черной икры

Икра осетровых рыб всегда считалась деликатесом. Первое место занимает – чёрная. Она отличается крупностью зёрен, вкусовыми качествами и высокой концентрацией питательных веществ. В России промысел чёрной икры сосредоточен в Каспийском море и на Волге. Носителями этого вкуснейшего продукта являются: Осётр, Стерлядь, Белуга

И Севрюга. Самой крупнозернистой является белужья икра. Хотя в настоящее время в России, промысел таких рыб запрещен, из-за сильного сокращения популяций. Как солить чёрную икру в домашних условиях знают немногие, так как её стоимость довольно высока. Но всё же, купленная в магазине закуска, будет гораздо дороже. Солить на собственной кухне — экспериментировать с ингредиентами и точно знать, что блюдо свежее и не имеет консервантов.

Этапы подготовки к засолке

Чтобы чёрная икра была чистой, красивой и вкусной, важно знать, как правильно подготовить её к засолке.

Этапы подготовки:

• • доставать ястыки следует аккуратно, не повредив целостность;

• • икру стерляди, белуги или других осетровых необходимо очистить от плёночки. Этот процесс проще осуществить с помощью вилки, деревянной ложки или сита;
  • её рекомендуется хорошо промыть;

• лучше использовать для посола свежий продукт, но свежемороженый тоже подойдет. Разморозку осуществляют естественным образом, сначала на нижней полке холодильника, потом на столе;
• понадобится не меньше 150 гр. массы икринок;
• солить можно простой мелкой солью;
• использовать только неокисляющуюся тару.

Засолить икру в домашних условиях не составит большого труда. Выполняя все рекомендации, её собственный вкус станет только ярче и насыщенней.

Приготовление в тузлуке

Для тузлука необходимо вскипятить воду и немного её остудить, во избежание затвердения икринок. Жидкость понемногу солить, определяя количество по всплывающей картофелине.

Совет! Жидкости должно получиться в два раза больше объёма чёрной икры.

Готовую массу заливают рассолом. Выдержка будет зависеть от того, какой период хранения предусматривается. Хватит 10 минут, если блюдом хочется насладиться сразу. Для длительной выстойки понадобится около 30 минут, при этом вкус станет значительно солонее. Следующим этапом необходимо слить маринад, и немного подсушить икринки в дуршлаге. Выложить массу в ёмкость и смешать с оливковым маслом. Разложить по стеклянным баночкам, предварительно простерилизовав их. Отправить в холодное место на хранение.

Малосольный способ

Рецепт очень лёгкий и быстрый. Позволит полакомиться любимым деликатесом за несколько минут.

Чистые мешочки извалять в соли и уложить в глубокую чашку. Понадобится 10% ингредиента от общей икряной массы. После выделения собственного сока, их вынимают и ставят подвялиться и просушиться в холодильник. Очистить плёнки, и раздавить икринки до однородного состояния. Можно добавить немного маринада и прижать с помощью пресса, предварительно накрыв салфеткой и плоской тарелочкой. Засоленную икру хранить в прохладном месте с плотно закупоренными крышками.

Метод с сохранением ястыков

Готовые ястыки облить кипящей водой в дуршлаге и переложить в другую тару. Чтобы солить, нужно приготовить крутой маринад – 15% соли от общего веса мешочков. Добавить водно-соляной раствор к ястыкам и убрать в холод. Соленая, таким образом икра, хранится прямо в рассоле и употребляется без отделения плёночек.

Троичный посол

Метод подразумевает подготовку к засолке, путём перетирания икринок через сито. Когда этот процесс закончен, икру полностью покрывают горько-

солёным тузлуком и тщательно перемешивают. Сливают жидкость до последней капли, раскладывают деликатес в заранее стерилизованную посуду и герметично закрывают. Убирают в прохладное место.

Польза и вред

Икра осетровых рыб содержит большое количество аминокислот, белки, витамины А, D, Е, В, макро- и микроэлементы, насыщенные жирные кислоты. Калорийность – 230 ккал на 100 гр.

Полезные свойства:

• улучшает работу головного мозга и память;
• полезна для зрения;
• замедляет старение организма;
• снижает риск развития раковых заболеваний;
• оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему и кровообращение;
• улучшает настроение.

Существует несколько отрицательных моментов в употреблении чёрной икры:

• не рекомендуется давать детям до трёх лет;
• нельзя употреблять человеку с индивидуальной непереносимостью.

Совет! Необходимо соблюдать меру даже здоровым людям, не имеющим аллергических реакций.

Чёрная икра – очень популярный и дорогостоящий продукт. Она имеет особенный вкус и является излюбленным деликатесом для многих. Но только правильное приготовление в домашних условиях позволит насладиться свежей и натуральной икоркой. Готовый солёный продукт украсит любой фуршет как дополнение к салатам, соусам, бутербродам и блинчикам. Если знать, как правильно солить чёрную икру, то можно получить максимум пользы и вкуса.

Закуска царского стола, которую вполне можно сделать угощением на обычном ужине с семьей дома. Речь об икре. И важен здесь ни сорт – черная или красная, ни вид рыбы, важно, как ее засолить! Ведь рекомендации по засолке икры на своей кухне ничем не отличаются от фабричного производства, а вот стоит домашний вариант намного дешевле.

Как солить икру, зависит от того, какая у нас имеется: зерна, паюсная или ястычная. Икру в зернах мы покупаем чаще всего к праздникам – это дорогостоящая черная и красная. В ястычной - икринки сжаты пленкой, ее трудно намазать на бутерброд. А паюсная солится под прессом, хотя берется от тех же видов осетровых, севрюги и белуги.

Необходимо аккуратно извлечь икорные мешочки из внутренностей рыбы. Промыть обязательно через два слоя марли. Икру завязывают, как в мешок, чтобы сохранились самые мелкие зерна. Опускаем марлю в чашку с водой и полощем. Затем даем стечь.

Следующий этап - снять пленки, в которых зернистая содержится. Кто умеет, может попробовать промыть икру через крупное сито, чтобы отдельные зернышки отделялись сами.

Альтернатива - использовать вилку. Но и тут необходим опыт, иначе икринки повредятся и станут кашеобразными.

Проще взять обычный кипяток и подержать немного ястыки в нем. При нагревании пленки отходят сами, ну или намного легче.

Почти у всех видов икры есть характерный запах воды или реки. Избавиться от него помогут сахар и капля уксуса.

Соли не жалеем. Чайную ложку повара советуют сыпать на 100 грамм продукта. Ждать не долго: день-два.

Что нужно знать перед тем, как солить икру в домашних условиях

Никого не удивить первым правилом – берем морепродукт только свежий, из рыбы, которую недавно поймали. Рецепты допускают и замороженную, но хочется качества и смака.

Выбирайте рыбу пожирнее, значит и полуфабрикат для засолки будет крупнее и вкуснее.

Доступные виды рыбы, которые легко выловить самим или найти на прилавке, это недорогие сорта: окунь, щука, карась и другие.

Тонкая работа – снять плеву с икры. Знатоки советуют вскрыть пленку и бережно потереть о посуду, например, дуршлаг.

Посуду используем стеклянную, фарфоровую, деревянную. С другим материалом хранение невозможно.

Как солить икру минтая

Есть два способа засолки – мокрый и сухой, выбирайте какой вам ближе.

Мокрый, конечно, подразумевает приготовление соляного раствора. Насколько он крепкий, покажет долька сырой картошки. Всплывет – значит соли достаточно. Кипятим, даем охладиться, заливаем икру. Сколько времени настаиваться, определяйте сами. Любите малосоленую икру – буквально несколько минут.

При «сухом» варианте берем соли 10% от массы икры. Элементарно перемешиваем, не повреждая зерна. Вы почувствуете рукой густоту, значит пора убирать в холодильник. Капля подсолнечного масла добавит нужной консистенции, и буквально через 10 минут пробуйте свой кулинарный шедевр.

Как солить икру кеты

Это как раз тот случай, когда икринки «достаем» из плотной пленки. Если заготовка замороженная – то оттаивать должна при температуре не выше 60 градусов. После разморозки икринки намного мягче и требуют нежного обращения.

На 100-150 грамм продукта соли необходимо в три раза меньше. В посуде делаем соляной раствор на основе подогретой воды. Ястык кеты кладем в раствор, и совсем скоро икринки сами начнут отделяться от пленки. Не видите, что процесс идет – повторите процедуру. Важно не передержать и не сварить заготовку. Помешиваем, болтаем, помогая икре отделяться от мешочка. Если продукт уже чист, можно охлаждать и кушать.

Как солить икру окуня

Речная рыба - отдельная категория. Окунь - хищник, и в сыром виде употреблять его в пищу рискованно для здоровья. Икры это тоже касается. Можете конечно, если сильно хотите, воспользоваться любым из вышеперечисленных рецептов засолки сырого субпродукта. А мы рекомендуем солить икру речной рыбы по-другому. Так можно солить икру окуня.

• Икра окуня
• Литр воды
• Соль – 2 ст.л.
• Кориандр – 1 ч.л.
• Лавровый лист – 2 шт
• Перец горошек и молотый

Ложкой достаем икринки из мешочков. Они мелкие и не так сильно повреждаются.

Готовим рассол с добавлением соли и специй. Маринад получается через несколько минут после начала кипения. Прямо горячим заливаем нашу икру. 20 минут она настаивается и солится.

Процеживаем и убираем лишнюю воду. Посуду, где находится полуфабрикат, ставим на пар или водяную баню. Доводим до готовности таким образом. Перемешиваем минут 20.

Разнообразить вкус можно соком лимона, растительное масло поможет дольше сохранить закуску. А чтобы не испортилась, держать ее необходимо в стеклянной посуде, без доступа воздуха.

Как солить икру семги

Рассмотрим несколько способов засолки. Все они отличаются рецептурой. Важно в них одно – очищенные от пленок икринки.

Что понадобится:

• Чистые икринки
• Лавровый лист
• Картофель – 1 шт

Первый способ – посол в маринаде. 2 большие ложки соли растворяем в литре холодной воды. Сюда идет весь стандартный набор приправ, лавровый лист и перец. При нагревании приправы дадут приятный цвет и пряный аромат. Остужаем рассол, чтобы не сварить наш главный продукт. Вымачиваем икру сутки в холодном месте.

Можно использовать и горячий рассол. Ингредиенты для отвара такие же. Эта технология позволяет быстрее получить готовое блюдо. Если икорную массу положить в горячую (но не кипяток) воду, она будет готова уже через полчаса. Останется только остудить.

Третий рецепт самый необычный. Надвариваем картофель в соленой воде. Как только он всплывет, снимаем с огня и заливаем сырой полуфабрикат. 3 часа и он готов.

Еще проще, без картофеля. Просто делаем крепко соленый рассол, нагретый в меру. Икру кладем буквально на несколько минут, чтобы кушать ее сразу. Если собираетесь хранить - подержите в растворе подольше.

Как солить икру судака

• Икра – 800 г
• Соль – 300 г (объем для раствора)
• Вода – 3 л
• Соль - 1 чайная ложка
• Растительное масло – 4 столовых ложки

Приготовление:

Большая порция соли, конечно, идет для приготовления рассола. Перед тем, как солить икру судака в домашних условиях, ее заливают несколько раз для того, чтобы очистить от пленок. Если все получилось, икру процедили и подсушили, пора приступать к засолке.

Берем стеклянную банку, в нее наливаем немного масла, выкладываем соленую икру, и сверху снова заливаем маслянистым слоем. Плотно закрываем и охлаждаем. Через несколько часов икру можно намазывать на бутерброды. При верных действиях икорное угощение получается не рассыпающимся, нежным, аппетитно-золотистым на вид.

Как солить черную икру

«Черной» называют вызревший продукт осетра, белуги, стерляди и севрюги. Самая редкая и дорогая. Доставая икру из брюшной полости рыбы, ножом двигайте осторожно. Если зацепите пленку внутренностей, разольется желчь и даст горечь продукту. Сами икринки бережно промываем через сито, либо используем другие известные методы очистки.

«На глаз», но не переборщив, посыпаем морепродукт сухой солью. Подавать на стол ее можно уже через несколько минут, в малосоленом виде. Если солите надолго, к приходу гостей, к Новому году и другим праздникам, храните правильно. Упакуйте герметично, в банку из стекла или контейнер. Держать осетровую нужно при температуре ниже ноля. Выдерживает заморозку и в -30 градусов.

Как засолить икру щуки

Ингредиенты:

• Щучья икра - 0,5 кгli>
• Соль – 3 ст.л.
• Растительное масло – 100 мл

Процесс приготовления:

Солить икру щуки в домашних условиях легче, чем ее очистить от требухи и мешочков, где она созревала. Кроме сита и терки с крупными ячейками, повара используют миксер. При вращении пленки наматываются, отделяясь от зерен.

Не удивляйтесь, но эту зернистую смесь придется взбивать обычной вилкой, так лучше впитывается соляная крупа. Часть масляной заливки идет в икорную смесь. Заготовку убираем в холодное место.

Стеклянные баночки из-под детских пюре идеально подойдут для хранения. Достали порцию и скушали. В каждую емкость накладываем морепродукт не до верха, оставляем место для масляного слоя. Он лучше сохранит закуску.

Как просто солить икру в домашних условиях (универсальный рецепт)

Сначала возьмем нужные предметы – это эмалированная кастрюля и кусок марли. Для приготовления набор универсальный – простая вода, лаврушка и черный перец горошком.

До кипения доводим жидкость, объемом, в три раза превышающем объем икры. Кипятим с солью и приправами. Убираем с огня и всыпаем рыбный продукт, хорошо перемешиваем. Икра томится несколько минут в горячей воде. Уже готовое блюдо просушиваем через марлю, остужаем и кушаем. А хранится соленая масса в домашних условиях почти месяц.

Если солите икру форели в домашних условиях, немного сахарите. Маринуют нежно-розовый морепродукт в рассоле недолго. Тем же советом пользуемся, когда солим икру горбуши в домашних условиях.

Солить икру сазана лучше со специями. Пряный рассол придаст нужный вкус. Набор специй универсальный – лаврушка, перечный черный порошок.

Прежде чем солить икру толстолобика, убираем неприятный запах тины. Замочим в слабом уксусном растворе. Больше подойдет «сухой» способ. Подсаливаем нашу икру толстолобика и оставляем на время.

Солить икру трески нужно прямо в пленке, замачивая в рассоле. Уже засоленную позже вскрыть и очистить. Если вкус у икры малосоленый, снова опустите в жидкость. По той же схеме рекомендуют солить икру камбалы в домашних условиях. Через сутки ее можно кушать.

Икру ряпушки вкуснее делать «сухим» методом. Нужна только сама зернистая и соль. А вот кушать можно уже под тонко порезанными луковыми колечками.

Икра леща слишком мелкая, чтобы отделять зернышки. Просто удалите мешочки и взбивайте до пены. Вспомогательных продуктов два – соль и масло. Аналогично солят икру жереха и икру сельди.

Карповый продукт любит пряности, в частности, гвоздику. Солить икру карпа в домашних условиях нужно в рассоле.

Как солить икру стерляди мы уже разбирали на примере видов осетровых.

Из соленой икры налима каких только блюд не готовят. Она входит в состав паштета с печенью. Икорная бутербродная паста делается легко и всегда выручает, когда нужно перекусить. Просто перемешайте морепродукт со сливочным маслом. Ложечка зернистой нагонит аппетит только одним видом, рядом с картофельным пюре, салатом или в заварных профитролях.

Любой рыбный продукт, хоть дефицитный, хоть самый дешевый – это деликатес в соленом виде. Всегда выручит, если нужно удивить гостей. На новогоднем столе бутерброды с икрой не только украшение, но и целый комплекс витаминов, редких жиров и ценнейшего белка.

Сегодня мы с вами поговорим как засолить\солить рыбную икру в домашних условиях, икру с под щуки, горбуши, форели и черную. Рецепты как засолить икру горбуши и других рыб.

Как засолить икру

Щучья икра довольно крупная по сравнению с другими сортами речной рыбы и засоленная икра получается очень вкусной, если придерживаться всех простых правил по ее солению в домашних условиях. И так как засолить икру щуки?

Есть несколько самых распространенных рецептов засолки щучьей икры и для того, чтобы это сделать, необходимо иметь нужный сорт рыбы с икрой, затем ее выпотрошить и приступить к засолке. С самого начала все промывается проточной водой, затем аккуратно разрывается пленка и икра протирается через дуршлаг или сито с крупной сеткой. Кипятим воду, по объему, превышающему массу икры в полтора раза, затем в воду нужно добавить соль по вкусу, но не пересолить, так как это и будет рассол для икры. Готовым рассолом заливаем икру, все тщательно перемешиваем и держим в нем около 20 минут, после чего такую икру для употребления можно смело хранить в холодильнике.

Второй рецепт засолки щучьей икры

Для второго рецепта засолки икры щуки понадобятся на 300 гр. щучьей икры: соль, глубокая миска, 1,5 литра кипятка, вилка дуршлаг, марля и столовая ложка.

Из выпотрошенной рыбы нужно достать икру и положить е в миску с кипяченой водой, вспороть мешочки с икрой, не снимая пленки с помощью вилки перемешивать икру в течение 3-5 минут. Если на вилке остается пленка ее нужно удалять, пока не отделятся все икринки друг от друга и будут иметь светло-желтый цвет, а затем слить воду.

Теперь после горячей воды необходимо все содержимое залить холодной водой и все снова тщательно перемешать и так сливать и наливать новую и чистую воду пока вода не станет совсем чистой с икрой. При этом аккуратно убираются остатки пленки, а икринки должны осесть на дно миски, всплывшую икру нужно удалить вместе с водой. После тщательной фильтрации воду нужно слить, а икру высушить. Для этого понадобится марля и дуршлаг, на дно стелиться марля, затем высыпается икра, после чего марлю необходимо взять в руку и собрать, осторожно отжимая воду, чтобы не раздавить икринки. Когда воды почти не будет икру можно просто расстелить на что-то плоское и дать возможность немного подсохнуть.

После всех подготовительных этапов можно приступить к тому как засолить икру с под щуки. Для этого нужно взять йодированную мелкую соль, затем положив икру в миску постепенно добавлять соль по вкусу, немного растительного масла и слегка, очень аккуратно помешивать столовой ложкой. Икра хорошо впитывает в себя соль и после этого немного набухает, становится крупнее. Нужно не пожалеть затраченного времени и делать все аккуратно, тщательно и не торопясь. В конце процесса может образоваться пена, что вполне нормально.

Теперь можно приступить к расфасовке икры в баночки, но не заполнять их до самого края. Поставить банки в холодильник и приступать к ее употреблению часов через 6. Готовая щучья икра по рецепту будет настоящим деликатесом изумительным по вкусу.

Горбуша (красная)

И так следующий рецепт как солить икру горбуши, читаем и применяем. Что бы правильно засолить икру горбуши в домашних условиях нам понадобиться. Очень часто при покупке этого сорта рыбы она попадается с икрой, которая для жарки не подходит, поскольку получается жесткой и бледной, а для засолки подходит замечательно.
Одно из главных правил рецепта как солить икру горбуши, чтобы вода не попала в икру до того как начать ее засаливать.

Первое, что нужно сделать – это аккуратно отделить пленку от икры, что сделать очень просто и легко. Нужно взять марлю в два слоя и на нее выложить икру, а рядом поставить две глубокие тарелки или небольшие миски. В одну из емкостей налить кипяток, а в другую холодную воду. Края марли хорошо собрать в руку и опустить в икру в кипяток, постоянно помешивая содержимое в кипятке в течение 1 минуты, после чего вынуть из кипятка и опустить в холодную воду. После всех этих манипуляций пленка становится вареной, и икра горбуши начинает сама отделяться от пленки, но не вся икра полностью отделится, поэтому с помощью вилки или ложки оставшуюся икру нужно полностью отделить.

Затем готовится раствор-тузлук, для чего необходимо вскипятить в 2 раза больше воды, чем икры и после того как она немного остынет нужно положить на дно емкости с водой очищенный сырой картофель, после чего воду подсолить пока картофель не всплывет на поверхность воды.

Дождаться полного остывания воды и только после можно опустить икру в рассол, выдержав ее в растворе до 10 минут, чтобы икра сохранялась дольше и лучше. После икра аккуратно перекладывается в дуршлаг и остается до тех пор, пока не стечет весь раствор, а затем выкладывается на полотенце или салфетку для полного просыхания. Вкус готового продукта зависит от влаги, чем меньше влаги осталось, тем вкуснее икра.

Готовую соленую икру с под горбуши можно выкладывать в стерилизованные баночки и добавить сверху небольшой слой оливкового или кукурузного масла, поставить их в холодильник, а через 5 часов ее можно есть.

Очень быстрый рецепт засолить икру горбуши – это приготовить горячий рассол 70-80 С (на 1 литр воды 1,5 ст. ложки соли) и опустить в него икру в пленке. Дать постоять 10-15 минут периодически аккуратно помешивая, а затем вынуть и протереть через сито или дуршлаг, собрать ложкой отделившуюся икру, сложить в баночку, добавив немного растительного масла и уже через час икру можно подавать на стол. Таким же способом можно засолить и щучью икру.

Форель

Такую икру форели легко можно засолить в домашних условиях, и она будет даже вкуснее, чем готовая из супермаркета. И так простой рецепт как засолить икру форели. Все просто. Читаем ниже.

Для этого нужно взять икру форели и обдать ее кипятком, затем аккуратно протереть ее через сито или в марле, отделив от пленки, но так, чтобы икринки оставались целыми. После промытую икру переложить в миску или тарелку и добавить приблизительно 1 ст. ложку соли, лучше морской и перемешивать до образования пены. Можно добавить немного сахара, но это уже дело вкуса, перемешивать нужно в течение минут 10. Разложив икру в баночки, поставить ее в холодильник и через 12 часов икра готова к употреблению, но по такому рецепту икру на долгое время оставлять не нужно.

Есть еще один рецепт, по которому можно засолитьикру форели. Первый подготовительный этап такой, как и в первом рецепте. Уже протертую и очищенную от пленки икру опускают в рассол (вода 1л, соль 50г и 15г сахара) минут на 15, чтобы она хорошо просолилась. Достаточное количество соли предотвращает икру от появления в ней микроорганизмов и проникая в икринки соль извлекает остатки влаги из них, что защитит ее от быстрой порчи. Минимальный процент содержания соли в икре должен составлять не менее 4%. Теперь икру отбрасывают на дуршлаг, чтобы ушел рассол и просушивают. Готовый продукт раскладывают в банки через 2 часа икру можно подавать к столу.

Севрюга, осетр, белуга, стерлядь

Рецепты как засолить черную икру с под белуги или других морских рыб. К этому семейству относятся – севрюга, осетр, белуга, стерлядь и другие, а размер икринок зависит от вида рыбы, но самой крупной черной икрой считается икра белуги. Для того, чтобы приготовить соленую черную икру из перечисленных видов рыбы необходимо иметь саму рыбу с икрой, которую очень осторожно нужно достать из брюха рыбы и очистить от приставших внутренностей. Потом можно приступить к освобождению от пленки, протираю аккуратно через сито с крупной сеткой, оставляя икринки целыми и невредимыми. Перемешивать нужно до тех пор, пока не образуется естественный рассол, при правильной засолке икринки целые и отделяются друг от друга. Если икра получилась малосоленая, то ее не стоит долго держать, а лучше быстрее съесть, чтобы она не испортилась. И так как засолить черную икру самому если вы это не когда не делали.

Если рыба очень свежая и только выловленная, то ее можно засолить прямо в стыках, после чего разложить для проветривания, чтобы она просохла. Затем освободить от пленки, убрать все прожилки и слизь, разделить аккуратно толкушкой, что дает икринкам плотность и особый вкус, приобретенный в результате подсушки с пропиткой насыщенного свежего и солоноватого осетрового жира.

Черная икра белуги солится очень просто без применения рассола. Достаточно взять мелкую соль от 5 до 15% от веса рыбьей икры, все зависит от вкуса. Тщательно и осторожно перемешать и разложить в чистые и сухие стерилизованные банки, закрыть плотно крышкой и часов на 5 поставить в холодильник, после чего икра будет готова к употреблению.

Заготовка и консервирование икры

ИКРА
Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта,
чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная
из лососевых.
Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов,
ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.

По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и
другие продукты.
Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий,
100 г красной икры - 270 калорий, тогда как такое же количество мяса средней
упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока - 70 калорий.

Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее
и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно;
икра ярко-красная (нерки) ниже по качеству, чем светло-оранжевая (горбуши).

ИКРА – это обработанные и засоленные икринки рыб различных пород.

Различают четыре вида пищевого продукта из икры:
1) черную икру, то есть икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);
2) красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных
(кетовую, семужью, чавычовую);
3) розовую (икру сигов, ряпушки, минтая);
4) частиковую или желтую (щучью, икру судака, воблы, тарани, кефали, лобана).
5) Существует, кроме того, икра «белая» (улиточная).
I. Черная икра (белужья, осетровая, севрюжья, стерляжья)
Черная зернистая и паюсная икра издавна пользуется заслуженной славой самого
лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта.

Икра рыб семейства осетровых содержит значительное количество полноценных
белков (22-37%), жиров (14 -18%), витамины A, D и группы В,
а также необходимые для организма человека вещества - лецитин и холестерин.

Всегда подразделялась на несколько разновидностей. Так, уже с конца XVII в.
вплоть до XIX в. (до 1861 г.) официально в торговой практике различали икру:
1) зернистую,
2) паюсную,
3) троишную,
4) ястычную,
Причем каждый из основных видов мог делиться еще на торговые сорта:
высший, первый, второй, в зависимости от степени свежести и деликатности соления (кроме ястычной, которая всегда была одного сорта).

1.Зернистая - икра, которая сырой, сразу же по вылове рыбы, протирается
на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки,
строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми
от пленок и жилок ястыка

2.(см. ниже). Эти зерна в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют
круглую (шаровидную) форму.
Для производства черной зернистой икры используют только вполне созревшую,
легко отделяющуюся от ястыков (яичников рыбы) икру.
Икру освобождают от ястыков и пленок, пропуская через специальные «грохотки»
(сетки на раме).
После пробойки сквозь грохотку зернистая икра крайне осторожно, слегка
(почти неощутимо) подсаливается.

Для соления этой икры применяют мелкую сухую столовую соль.
Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола - так называемого «тузлука».
Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой, икринки ее целы и хорошо отделяются одна от другой.

Недодержанная в посоле икра называется недопущенной, а передержанная -
перепущенной; в обоих случаях качество икры снижается.

Зернистую икру для достижения большей стойкости при хранении вырабатывают
с добавлением незначительного количества антисептических веществ - буры и
борной кислоты.

Лучшую зернистую черную икру расфасовывают в банки и она называется баночной.
Баночная икра наименее солона, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры.
Несколько грубее и солонее бочоночная икра (расфасованная в дубовые бочки),
при ее посоле используют до 10% соли.
Бочоночная зернистая икра для внутреннего рынка не вырабатывается.
Зернистая икра малосольна и сохранять ее в домашних условиях трудно;
чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3°.
Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой черной икры приготовляют пастеризованную икру.
Вначале зернистую икру солят (вес соли должен составлять 5% от веса икры),
а затем закладывают в небольшие стеклянные баночки, герметически их укупоривают и подвергают двукратной пастеризации.
Пастеризованная икра устойчива в хранении - это икра в маленьких стеклянных баночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая.
Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних условиях
очень долго; если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня.
Высококачественная зернистая икра осетровых рыб обладает светло-серым,
крупным и целым зерном.

Чем икра более зрелая, тем светлее и крупнее икринки и тем она вкуснее.

Икринка белуги обычно бывает самой светлой и крупной, икринка севрюги - обычно самой мелкой.
Лучше всякой другой - белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на третьем месте - севрюжья, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков. Наименее ценная – стерляжья икра.

Чтобы определить, к какой из разновидностей осетровых относится данная зернистая икра, необходимо помнить, что при раздавливании икринки белуги выделяется белое «молоко» и зародышевый пузырек («глазок») ее светлее и окружен ободком.
Осетровая икринка при раздавливании выделяет желтоватое «молоко», «глазок»
темнее самой икринки.
Икра севрюги выделяет белое «молоко», а ее «глазок» светлее икринки.

Фальсификация икры.
1. Для увеличения веса в черную зернистую икру иногда подмешивают крепко заваренный холодный чай или другие жидкости, при этом икринки разбухают, теряют прочность.
Некоторые из них начинают лопаться, и в икре появляется вязкая жидкость,
которой в доброкачественной икре быть не должно (икринки должны быть «сухими», на дне посуды с икрой не должно быть никакого отстоя).
Для определения качества следует положить немного икры на тарелку и подуть
на нее – у хорошей икры икринки должны легко раскатываться по тарелке,
а не прилипать к ней.

2. Паюсная икра - сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках (см. ниже),
а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается
(обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром. В результате посола в теплом рассоле и легкого спрессовывания эта икра превращается в однородную массу.

Лучшая паюсная икра - севрюжья.
У нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат.
Паюсная икра является во вкусовом отношении самой лучшей, самой приятной,
вкусной, хотя в российской торговле она всегда была дешевле, чем зернистая,
которая считалась более «красивой», т. е. имела лучший внешний, товарный вид.
На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.

3. Троишная (вернее - троичная) икра и раньше приготавливалась редко, на
специальный заказ, для любителей, в основном в Москву.
Для ее получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке,
как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым
крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето,
дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло.
Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали
в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т. е. как можно быстрее
по тем временам, отправляли в Москву.
Отсюда и произошло ее название - троишная.
Сейчас эта икра в России производится в небольшом количестве только для особых случаев.

4. Ястычная икра приготавливается наиболее просто:
ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато
и оставляют в тузлуке вплоть до употребления.
Когда-то это была икра для бедного люда, просто чтобы «посолиться», наесться
с хлебом наскоро, а не для того, чтобы получить удовольствие.
На ястычную икру шли худшие или в чем-то бракованные экземпляры рыбы,
или же икра из рыбы не первой свежести.
ПРИМЕЧАНИЕ. Ястык - тонкая, но прочная пленка, образующая мешок-оболочку,
в котором находится икра лососевых и осетровых рыб.
Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры играет существенную роль
в формировании ее качества, вида (икра красная и черная) как готового продукта.
Икра, освобожденная от ястыка до засола, - самого высшего качества,
так называемая зернистая (черная) и, как правило, вся красная.
Икра, которая солится прямо в ястыках, но лежит в них не более суток и затем
освобождается от ястыков на грохоте, носит название паюсной и приготавливается
только из осетровых. Она высокого качества, но требует большей степени обработки и более плотна по объему, что невыгодно при ее реализации.
Ястычная икра - которая засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном
виде в продажу. Она низкого качества, часто пересоленная, иногда имеет
свалявшийся, уплотненный, подсушенный вид и консистенцию и ценится, естественно, значительно дешевле (втрое!) зернистой и паюсной.
Ястычная икра - или результат спешки во время путины, или безответственного,
халатного отношения к ценному продукту.
Ястычная икра бывает черной и очень редко - красной.
Отделить ее от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как «побочный продукт», либо выплевывать, что заставляет сбывать ястычную икру по низкой цене и для непритязательной публики, хотя в пищевом отношении это полноценный и очень полезный продукт.

II. Красная, лососевая икра
Имеет только одну, зернистую разновидность, но солится крепче черной и практическиобладает одинаковым стандартом вкуса.
(Крупнее по размерам и нежнее лишь икра зубатки.)
Икру лососевых (красную икру) приготовляют только зернистой.
Освобожденную от ястыков и пленок икру погружают в соляной раствор, в котором выдерживают от 8 до 15 минут, дают стечь рассолу, добавляют консерванты
и упаковывают.
Красную икру часто называют кетовой, хотя самая лучшая икра не кеты, а горбуши.
Вообще же красную икру получают из дальневосточных лососей (кеты, горбуши,
чавычи, кижуча, нерки).
В отличие от зернистой икры осетровых лучшая красная зернистая икра имеет
наименьшее зерно. У высших сортов красной икры мелкое, крепкое, неслипшееся
(«сухое») зерно яркого светло-оранжевого цвета, в этой икре нет отстоя -
продукта лопнувших икринок.

Используют красную икру для бутербродов, к блинам, в гарнирах.

III. Розовая икра
Икра сигов, ряпушки, минтая. Производится только зернистой.
Способ приготовления такой же, как и у красной икры.

IV. Частиковая икра
Изготавливают почти исключительно ястычного типа, т. е. в ястыках.
Ее солят сухой солью (12- 12,5 процентов соли к весу икры) в течение
8-12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки.
Или же солят в сильном растворе соли (тузлуке) 3-4 часа, а затем провяливают
2 недели (кефаль, лобан).
Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают.
Благородная же икра солится всего от 10-15 (красная) до 35-45 минут
(черная зернистая).
Частиковая икра менее ценная, чем икра осетровых и лососевых рыб, но по своим пищевым качествам она не уступает мясу рыбы.
Кулинар не должен пренебрегать этим полезным и питательным рыбным продуктом, тем более, что при умелом приготовлении блюда из икры частиковой рыбы обладают хорошим вкусом.
Свежую икру частиковой рыбы, в частности щучью, кулинары просаливают, добавляя в нее 2-3°/0 соли от веса икры и подают в качестве холодной закуски с мелко нарезанным зеленым, луком.
Лучшая из частиковой - икра леща, воблы и судака.
Промышленность приготовляет эту икру, протирая через сита (грохотки),
а затем засаливая.
Икра частиковых, приготовленная этим способом, называется пробойной.
В ястыках приготовляют судаковую икру, которая называется галаган.
Тарамой называется ястычная икра леща и воблы.

Вяленой приготовляют икру лобана - крупной кефалевой рыбы.
После посола в ястыках эту икру провяливают и для большей сохранности ястыки
покрывают слоем парафина.
Вяленая лобанья икра, обладающая особым острым вкусом, - один из лучших
гастрономических продуктов.

Икру любой частиковой свежевыловленной рыбы каждый может приготовить
самостоятельно, превратив в блюдо-деликатес.
Для этого надо разорвать ястык (см. выше), выложить икру в глубокую посуду,
освободить от пленок, раздавленных икринок, жира и т. п., осторожно протереть
икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок.
Очищенную икру перемешать с измельченным луком (чем тоньше, тем лучше), солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры - 1 луковица,
1 чайная ложка соли). Затем постепенно вливать чайной ложечкой в икру сливки
(25 мл), осторожно втирая их в икру, но не повреждая целостности икринок,
которые чуть увеличатся в объеме. Посолить крупной солью, дать постоять час,
убрать не впитавшиеся кристаллы соли (поэтому удобна именно крупная соль!).
Так приготавливать икру можно у всех рыб, лишь бы икра была свежая и чистая
(не замаранная внутренностями и с неразрушенным, прочным ястыком).

V. Белая икра
Не относится к рыбьей, но имеет характерный для икры «рыбий икряной» вкус
и одинаковый с зернистой икрой осетров биохимический состав.
Это икра виноградных улиток, которые несут два раза в год несколько яиц общим
весом 3 грамма (1 десертная ложка).
Она представляет собой шарики белого (молочного) цвета, размером чуть больше,
чем красные лососевые икринки. Вкус у них напоминает черную икру.

Лишь в 1987 г. на эту икру улиток было обращено внимание, до тех пор никто
проблемами размножения улиток не интересовался.
Экономически и технически было признано невозможным практически наладить
производство этой икры из-за слишком мизерного размера выхода «продукта».
Однако французский кулинар Жан-Пьер Фаранк, «открывший» улиточную икру,
взялся за дело, создав улиточную ферму-теплицу с 50 тыс. улиток,
которые дают в сотни килограммов икры в год. Центром по «добыче»
улиточной икры является г. Сен-Сюэгр.

Применение икры
Икру осетровых рыб подают в качестве первоклассной холодной закуски.
Особенно вкусна слегка охлажденная икра; такую икру кладут в специальную
посуду - икорницу, в металлическую часть которой накладывают мелко колотый лед.
Черной икрой, зернистой и паюсной, кулинары украшают некоторые салаты,
используют ее в гарниры и т. п.

Икра любых видов идет ныне практически исключительно на закусочный стол.
Но прежде этот простой деревенский продукт использовали в большом количестве
и для горячего стола: обязательно к блинам (особенно красную икру),
в супе-калье (черную икру), в супах из икры (чаще красной), к картофельным
блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную) - вместо современных
селедки и кильки.

Рецепты блюд приготовление икры на следующей странице

Покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в . Делайте подарки себе и своим близким!

Подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Оптимальное время для выемки и засолки икры — 45 минут после умерщвления рыбы. Если икру обработать сразу, она наиболее вкусна. При затягивании процесса посола вкус несколько ухудшается. Поэтому рыбаки икру достают, солят и сразу едят, наслаждаясь естественным вкусом.

Не только икру стерляди едят свежей. Даже свежепойманную стерлядь чистят, режут на кусочки, немного подсаливают и через 10-15 минут едят в свежем виде. Головы и хвосты используют для ухи. В разрезанное брюшко кладут зелень и отправляют в коптилку. Получается рыбка под названием «Пальчики оближешь»* (дополнительный бонус в конце текста!). Вкуснее разве что стерлядь, тушённая в сливках. Для кого-то лучшее лакомство — свежемороженая стерлядь, порезанная тонкими кусочками.

Как солить икру стерляди в домашних условиях

Не у всех людей есть возможность попробовать икру сразу после вылавливания рыбы. Её обрабатывают, когда появляется возможность: знакомые рыбаки подкинули, вернувшись с рыбалки, либо в магазине купили. Здесь уже можно говорить об относительной свежести. Всё равно, при домашнем посоле стерляжья икра получается вкусной.

Подготовка стерляжьей икры к посолу

• Икру освобождают от жировых прослоек и оболочек, в которых запрятаны икринки. Промывают проточной водой.
• Следующий процесс — освобождение от покрова из плёнок. Для этого икру протирают через приспособление с подходящими по размеру отверстиями. На таз натягивают овощную сетку с ячейками или любую другую, сквозь которую икринки свободно проходят. Используют дуршлаг, ракетку от бадминтона, сито. Икринки свободно соскальзывают вниз, в подставленную посудину, плёнка остаётся на сетке.
• Промывают вновь. Во время промывки смываются бракованные, лопнувшие икринки, остатки плёнки и крови.

Как быстро солить икру стерляди? Простой способ

Считается, что чёрную икру солить намного проще, чем прочую икру речных и морских рыб. В неё добавляют немного мелкой соли (5-6 % от веса икры) и, по желанию, чёрный перчик. Хорошо перемешивают, чтобы соль впиталась во все икринки. Через пять минут икра-пятиминутка готова к употреблению.

В процессе настаивания она больше просаливается. Хранится неделю, но редко когда её удаётся сохранить столь длительно — обычно припасы съедают сразу после посола. Уж очень вкусно!

По мнению рыбаков, для засолки икры стерляди более ничего не требуется: лишь соль и перец. При подаче к столу в соленую икру (для разнообразия) добавляют мелко нарезанный обычный или красный лук, молодые зелёные луковые перья, зелень, немного оливкового (прочего другого) масла.

Есть мнение, что при таком скоростном посоле икра, из-за наличия в ней жира, приобретает буро-зелёный оттенок и выглядит не особо симпатично, поэтому чаще её солят в рассоле, который называется рапа или тузлук.

Как солить икру стерляди в рассоле

Готовят столь крепкий рассол, что в нём плавает сырое яйцо, луковица или картофелина. Соль берут мелкую, хорошего качества: на 100 г икры 125 г соли (или чуть более). Рассола по объёму должно быть в три раза больше, чем икры.

В кипящую воду медленно небольшими порциями всыпают соль, помешивают. Кипятят, пока соль не начнёт кристаллизоваться (сверху над водой появится белый налёт в виде корочки из кристалликов соли.). Дальневосточные рыбаки советуют любой тузлук (даже неоднократно используемый, который хранят всю путину) кипятить не менее 15 минут.

Засолка икры стерляди по времени зависит от предполагаемого срока её хранения. Если икра солится для мгновенного употребления, помешивают до тех пор, пока икринки, впитывая соль, начнут стучать по стенкам посуды. Обычно держат в рассоле около пяти минут. Для длительной консервации время выдержки увеличивают до 20 минут.

Ещё лучше икру для консервации дважды заливать тузлуком, разделив его на 2 части. Каждый раз держать в рассоле по 7,5 минут. (Если икру-пятиминутку заливать дважды, то держать по 2,5 минут). Двойная заливка позволит лучше очистить икру от остатков крови и примесей.

Затем хорошо дают стечь воде, подвешивая икру в марлевом мешочке. На этот процесс отводят несколько часов. Лучше сутки. За это время икра дозревает.

Процесс засолки икры стерляди в рассоле завершён. Получен нежный, рассыпчатый, зернистый деликатес приятного чёрного цвета.

При избыточном количестве икры её раскладывают по баночкам, которые предварительно обдают кипящим тузлуком. Так же обрабатывают всю посуду, которую используют при посоле икры стерляди. На донце наливают пару ложек растительного масла и столько же сверху. Хранят пару месяцев.

Большое количество икры едят ложками: либо чистую икру, либо смешав с лучком, свежим укропом и растительным маслом. Икра вкусна с горячим отварным картофелем. Небольшое количество подают на половинках отварных яиц, на кусочках хлеба, предварительно смазанных сливочным маслом.

Дан ответ на вопрос, как солить икру стерляди в домашних условиях.

Теперь обещанный бонус:

Рецепт походного копчения стерляди

Внутри и снаружи рыбку натирают солью, смешанной с молотым перцем. Брюшки раскрывают, внутрь вставляют распорки. Тушки развешивают на веточки в виде рогатин. Когда костёр прогорит (уже нет полыхающего столба огня), рогатинами обставляют костёр, втыкая их в землю с подветренной стороны. В кострище кладут толстое мокрое осиновое полено. Через 1-2 часа нежнейшая копчёная рыбка готова. Без присмотра оставлять не стоит, сороки и вороны склюют вкусную добычу.