Кулебяка - пошаговые рецепты приготовления теста и начинки с фото. Кулебяка на Русской Кухне

Когда на столе наших прадедов появлялась кулебяка, начинался настоящий праздник. Вкусный многослойный пирог подавали с разными начинками, а тесто было очень-очень тонким, ведь в кулебяке начинки всегда больше, чем теста. Слово «кулебячить» означает стряпать, лепить, мять - собственно, это вам и придется делать в процессе приготовления. Как готовить кулебяку, чтобы она была похожа на блюдо, которым в свое время восхищались Н. В. Гоголь, И. С. Тургенев, П. А. Вяземский и В. А. Гиляровский, описывающий 12-этажную кулебяку, подававшуюся в конце XIX века в Купеческом клубе? Конечно, вряд ли мы сумеем воспроизвести этот шедевр в домашних условиях, но вполне способны сделать кулебяку с двумя слоями, пусть и не похожую на знаменитые классические пироги.

Все о тесте для кулебяки

Тесто для этого блюда может быть дрожжевым, пресным, песочным или слоеным, но если вы хотите приготовить настоящую кулебяку, используйте дрожжевое тесто. С XII века кулебяку делали только на дрожжах, пока французы не адаптировали этот рецепт под свои традиции. Европейская выпечка получалась более легкой, но русская кулебяка всегда оставалась вне конкуренции - не случайно ее считали символом Москвы и вручали при встрече почетным гостям. Можно найти рецепт и сладкой кулебяки из сдобного теста, но такие блюда не являются традиционными.

Тесто сейчас можно купить и в магазине, но лучше всего замесить его своими руками, ведь домашняя выпечка всегда получается пышнее и вкуснее. Тесто ставится на молоке или воде, в него добавляется растительное или сливочное масло, сахар, соль и яйца, которые можно заменить желтками. Обычно хозяйки дают дважды подняться тесту и только потом формируют кулебяку. Тесто замешивают достаточно крутым, ведь ему придется удерживать несколько слоев начинки во время выпечки. При этом важно не переборщить с мукой, иначе кулебяка получится жестковатой.

Готовим начинку для кулебяки

Именно сложная начинка и отличает кулебяку от остальных пирогов. Обычно готовится несколько начинок, которые при оформлении блюда прокладываются пресными блинчиками, чтобы разные виды фарша не смешались между собой. Начинки должно быть много, и она может быть любой - мясной, рыбной, овощной или крупяной, при этом один продукт является главным, а остальные - второстепенными. Очень вкусны начинки с мясом и рисом, с капустой и яйцами, с гречкой и грибами, с рыбой, луком и сыром. Для сладкой кулебяки делают начинку с ягодами, фруктами, орехами, маком, медом и творогом.

Общее правило для приготовления всех видов начинки для кулебяки - она обязательно должна быть доведена по полуготовности, а лучше - до полной готовности. Также начинку следует хорошо измельчить до состояния паштета, для того чтобы она получилась однородной. В этом случае кулебяка будет сохранять форму даже в разрезанном виде, несмотря на разнообразие начинок.

Два способа уложить начинку

Традиционная - непременно овальная, напоминающая по форме батон, поскольку такая форма облегчает нарезку. Но с течением времени у кулебяки появились и другие формы. Тесто при этом раскатывается не слишком тонким и не слишком толстым слоем, ведь оно должно быть достаточно плотным, чтобы не рваться при выпечке.

Начинка укладывается на кулебяку двумя способами - ярусами и углами. Ярусная укладка - это когда начинка лежит ровными слоями, каждый из которых покрывается тонкими блинчиками. Оформление углами происходит немного по-другому - первая начинка выкладывается горкой, при этом с одного края кулебяки начинки мало, а чем ближе к другому краю, тем ее больше, и в разрезе это напоминает треугольник. Начинка покрывается блинами, а в следующем слое ее располагают таким же образом, но с другой стороны, чтобы два слоя фарша в разрезе образовали прямоугольник, после чего второй слой снова покрывается слоем блинчиков. В готовом виде такая кулебяка выглядит очень живописно - в ней просматриваются отдельные треугольники, которые и называются уголками. Таким образом, в одной порции пирога оказываются сразу все начинки. Сразу вспоминается гоголевский Петр Петрович Петух, который смачно и вкусно описывал кулебяку: «В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов...»

Собираем кулебяку

Существует два способа сформировать кулебяку. Можно раскатать большой пласт теста на посыпанном мукой полотенце, а после выкладывания начинки приподнять боковые края и защипнуть их вверху. После этого полотенце аккуратно приподнимается, и кулебяка укладывается швом вниз на смазанный маслом лист. Второй способ заключается в том, что раскатываются два прямоугольных пласта теста, один из которых больше другого. Первый пласт помещается на противень, на него укладывается начинка и покрывается вторым слоем теста и защипывается по периметру кулебяки. Кулебяка украшается фигурками из теста и косичками.

Расстойка и выпечка

После 15-минутной расстойки верх пирога смазывается желтком, чтобы выпечка приобрела приятный янтарный цвет. Также следует ее проткнуть в двух-трех местах ножом, чтобы верхняя корочка не вздулась под воздействием высокой температуры, а начинка сохранила сочность. Кулебяку выпекают при температуре 200–220 °С в течение 40–45 минут, следя, чтобы она не подгорела. Если выпечка подрумянилась с одной стороны, ее следует перевернуть на другую, а если верх начинает темнеть, - покрыть пирог влажной пекарской бумагой. Для проверки готовности кулебяку протыкают деревянной палочкой: если она остается сухой, значит, пора выключать духовку. Кулебяка должна полежать немного под полотенцем, чтобы корочка не зачерствела на воздухе.

Секреты и тонкости приготовления кулебяки

Если фарш получился слишком сочным, покройте дно блинами, чтобы тесто во время тепловой обработки не стало влажным. Вместо блинов можно уложить слой отварного риса или гречки - они впитают влагу и защитят корочку теста от размокания. Кстати, блинчики используются не только для разделения начинки, но и для влагоизоляции, благодаря которой фарш не теряет сочности. Если фарш, наоборот, суховат, положите в него кусочки льда - в духовке лед начнет таять, и начинка не высохнет.

Можно сделать кулебяку в виде поросенка, правда, для этого в тесто для ушек, пятачка и хвостика дополнительно вмешивают муку, чтобы они сохранили форму во время выпечки, а глазки можно сделать из горошин черного перца. Все декоративные элементы приклеивают при помощи яйца.

Кулебяка с мясом: пошаговый рецепт

Наконец, пришло время приготовить кулебяку, и чтобы первый блин не получился комом, возьмем самый простой рецепт с одной начинкой. Блюдо непременно получится, и ваши близкие его высоко оценят!

Ингредиенты: пшеничная мука - 4 стакана, молоко - 1 стакан, сухие дрожжи - 12 г, сливочное масло - 3 ст. л., яйца - 2 шт., сахар - 2 ст. л., соль - по вкусу, мясной фарш - 500 г, лук - 2 шт.

Способ приготовления:

1. Растворите дрожжи в теплом молоке.

2. Соедините мягкое сливочное масло с яйцами, сахаром и солью и хорошо взбейте блендером.

3. Влейте в массу молоко и хорошо размешайте.

4. Смешайте яично-молочную смесь с мукой и замесите мягкое тесто.

5. Накройте тесто полотенцем и оставьте на час подниматься.

6. Нашинкуйте лук и обжарьте его в масле до золотистого оттенка.

7. Соедините лук с фаршем, посолите и поперчите по вкусу.

8. Раскатайте поднявшееся тесто в виде овала и выложите на середину начинку по всей длине.

9. Поднимите края теста и хорошо защипните их, сделав узор в виде диагональной решетки (или любой другой по вашему желанию).

10. Переложите кулебяку на смазанный маслом противень.

11. Смажьте поверхность пирога желтком.

12. Выпекайте 40 минут в духовке при температуре 200 °С.

13. Смажьте готовую выпечку сливочным маслом, дайте ей остыть под полотенцем и подавайте на стол вместе с овощным бульоном или борщом.

Кулебяка с рыбой из слоеного теста

Для этого рецепта подойдет магазинное слоеное тесто и домашнее, если у вас есть время его приготовить, - в любом случае получится очень вкусно. Для начинки обжарьте в масле кольца луковицы, посолите, поперчите, выдавите сок одного лимона и выложите 500 г филе любой рыбы. Обжаривайте фарш, пока рыба не будет готова, а потом слейте лишнюю жидкость.

Разделите тесто пополам, при этом одна часть должна быть чуть больше, и раскатайте их в овальные коржи толщиной 0,5 см. На один корж выложите 2 ст. л. любой порубленной зелени, покройте ее сверху рыбной начинкой, смажьте рыбный пласт сметаной и сверху снова посыпьте 2 ст. л. зелени. Накройте кулебяку вторым пластом теста, сделайте насечки ножом, украсьте вырезанными фигурками из теста и смажьте выпечку желтком. Выпекайте кулебяку 30 минут при температуре 200 °C , пока на ней не образуется румяная корочка.

Кулебяка может быть закуской, которую поливают растопленным маслом или подают со сметанным, грибным, сливочным, горчичным соусом. Иногда кулебяка является основным блюдом или дополнением к первому блюду - бульону или супу, в этом случае она заменяет хлеб. Сладкую кулебяку обычно подают на десерт в холодном или горячем виде. Когда вы захотите испечь кулебяку, рецепт с фото и пошаговым рецептом вы всегда найдете на сайте «Едим Дома». Приготовьте для родных и близких самую простую кулебяку к ужину и наслаждайтесь произведенным эффектом!

Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.

Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом.

Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф.

Выпекается кулебяка в течение 35—45 минут. Если вовремя выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова.

Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.

На 1 кг муки —13/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 100—125 г масла, 4—5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 чайную ложку соли.

НАЧИНКИ
(для теста, приготовленного из 1 кг муки)

НАЧИНКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Пропустить через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде с маслом и снова пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Мясную начинку можно сделать также из вареной говядины; нарезать ее маленькими кусочками, пропустить через мясорубку или изрубить на доске. На сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мясом и снова прожарить в течение 3—4 минут. После этого соединить мясо с рублеными яйцами, добавив соль, перец, укроп, 1—2 ст. ложки масла, а если фарш недостаточно сочен — 1—2 ст. ложки бульона.
На 800 г мяса (мякоти)—2—3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1—2 шт. репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА (печенка, легкое, сердце)

Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.
На 1 кг ливера — 2—3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНКОЙ

Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и прожарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить, посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.
На 300 г печенки — 1 стакан гречневой крупы, 2— ст. ложки масла, 3 яйца, 1—2 шт. репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ

Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи, удалить внутренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку можно положить рубленые яйца.
На 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе)—2 ст. ложки масла, 1—2 шт. репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ И РИСА
Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить в масле (1— 1 1/2 ст. ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.
Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и смешать с рисом.
В фарш по желанию можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.
На 300 г рыбного филе — 3/4 стакана риса, 2—3 ст. ложки масла.

НАЧИНКА ИЗ ВЯЗИГИ

Вязигу замочить в холодной воде на 2—3 часа, после этого промыть, залить свежей водой и поставить варить на 3—3 1/2 часа. Сваренную до мягкости вязигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное сливочное масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укропа и все это перемешать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.
На 100 г вязиги — 2—3 ст. ложки масла, 3—4 яйца.

НАЧИНКА ИЗ РИСА С ЯЙЦАМИ

Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде (10—12 стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис положить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, масло, соль, укроп и перемешать.
На 1 1/4 стакана риса — 3—4 яйца, 2—3 ст. ложки масла.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рублеными яйцами и маслом. Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г сваренных и мелко нарубленных сушеных грибов.
На 2 стакана гречневой крупы —3—4 яйца, 2—3 ст. ложки сливочного или топленого масла.

НАЧИНКА ИЗ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Очищенные, промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и прожарить с маслом на сковороде.
Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушить 10— 15 минут. После этого добавить мелко нарезанной зелени петрушки или укроп и охладить.
На 1 кг грибов — 1—2 ст. ложки масла, 1 шт. репчатого лука, 1/4 стакана сметаны.

НАЧИНКА ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

Соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, то грибы следует замочить в течение 1—2 часов в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и прожарить с маслом. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук и смешать с грибами, добавив немного перца.
На 1 кг соленых грибов — 2—3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1—2 шт. репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ С РИСОМ

Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, положить в грибы поджаренный мелко нарубленный лук, перемешать и прожарить в течение 2—3 минут. После этого грибы смешать с вареным рисом, добавив соль и перец.
На 50 г сушеных грибов — 1 стакан риса, 1—2 шт. репчатого лука, 2—3 ст. ложки сливочного или растительного масла.

НАЧИНКА ИЗ САГО
Промыть саго в холодной воде, опустить в подсоленный кипяток (10—12 стаканов) и, помешивая, варить 20—25 минут, пока саго не сделается прозрачным. Вареное саго откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде. Когда саго обсохнет, сложить его в миску, прибавить растопленное масло, рубленые яйца соль, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и все это перемешать.
На 1 стакан саго-2 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

История происхождения данного блюда далеко не одна.
Большинство людей ошибочно считает, что кулебяка, это «копия» немецкого блюда;Kohlgebä;ck ;, ;что переводится, как «запечённая капуста в тесте». Существует еще одно мнение о происхождении названия «кулебяка», которое также считается ошибочным: многие уверены, что «кулебяка» названа так в честь финского;Kala, что переводится как «рыба». Однако, кулебяка - это пирог, который имеет не только рыбную или капустную начинку. В первую очередь, это пирог со сложной начинкой, основой которой является мясо или грибы.
Также бытует мнение, что «кулебяка» произошло от «колоб» что означает «маленький хлеб» Единственная версия происхождения кулебяки является верной, «Кулебяка» произошло от глагола «кулебячить», которое есть в словаре Даля, и означает «валять руками», «сваливать», «мять», «гнуть», «складывать», «стряпать» и «лепить». Проще говоря, глагол «кулебячить» перечисляет все действия, которые необходимо проделать при приготовлении теста.
С датой происхождения такая же неразбериха, как и с названием. Одни источники;утверждают о;первом упоминании в XII веке, другие утверждают, что кулебяка появилась в XVI веке, а третьи говорят о XVII веке.
Кулебяка являлась одним из тех блюд, которыми питались, также, как и блинами, все слои населения, начиная с крестьян и ремесленников и заканчивая боярами и царями.
В XIX веке французские кулинары, работавшие в то время в России, хотели вывести кулебяку на международный уровень известности и по требованиям «высокой кулинарии», вносили в рецепт приготовления кулебяки различные изменения: основой для кулебяки стала служить деликатное «французское» тесто, а для начинки они стали использовать дичь, шампиньоны, рис, лосось и так далее.
Кулебяки получили широкое распространение в Москве. Кулебяки, также, как и уха из стерляди и калачи, получили статус кулинарного символа;первопрестолья;и даже стали использоваться при приёме гостей, как хлеб и соль. В XIX веке Петербургские гурманы пели кулебяке хвалебные песни. Среди этих гурманов были такие люди, как А. И. Тургенев, П. А. Вяземский, Н. В. Гоголь.
Главным отличием кулебяки от различных пирогов является её сложная начинка. Начинка для кулебяки готовилась из нескольких видов фарша, который укладывался в основу слоями. Для предотвращения смешивания, каждый слой отделялся друг от друга тоненьким слоем теста или блинчиком. Благодаря такому способу;начинения, каждая порция нарезанной кулебяки имела в себе все виды фарша, который использовался при её приготовлении.
Ещё одним весьма важным отличием кулебяки от пирогов, является разница в соотношении начинки и основы. В кулебяке начинка занимает более, чем половину от общей массы, в то время, как начинка пирога занимает меньше половины. С учётом написанного выше, тесто для приготовления кулебяки должно быть очень тонким, и очень прочным, так как тесто служит «ёмкостью» для тяжёлой начинки.
В состав начинки для кулебяки входит от двух до четырёх видов фарша. Но число слоёв не ограничено. Количество слоёв зависит только от размеров кулебяки, которые позволят ей хорошо пропечься в той или иной печи. Так, Владимир Гиляровский, журналист и известный исследователь московской городской жизни конца XIX и начала XX веков, описывал в одной из статей, что в каком-то году была приготовлена огромная кулебяка, которая состояла из двенадцати слоёв разнообразного фарша. Людям, которые желали её попробовать, приходилось заказывать её за сутки.
Кулебяки различались между собой не только видами фарша, который использовался при их приготовлении, но и методом укладки слоёв. Слои чаще укладывались двумя способами. Первый способ - укладка слоёв один на один, параллельно друг другу. Второй способ - угловой. Каждый вид фарша укладывался под косым углом не один на один, а один рядом с другим, и естественно каждый вид фарша отделялся от другого. Известны варианты «на два угла», «на три угла», «на четыре угла».
Кулебяка является универсальным блюдом. В зависимости от того, как кулебяка была приготовлена, какие тесто и фарш в ней использовались, кулебяка могла подаваться на стол в качестве закуски, как отдельное блюдо и как дополнение к какому-либо другому блюду, гарниру, или в качестве хлеба, например к похлёбке. Очень редко кулебяку использовали как десерт, потому, что сладкие начинки и сдобное тесто в её приготовлении практически не использовались
Также кулебяку отличает более вытянутая, овальная, и более пышная, выпуклая форма, похожая на батон. Такая форма гарантирует более качественное;пропекание;начинки, а также удобную нарезку, при которой в каждой порции оказываются все начинки кулебяки.
Кулебяка - очень вкусное блюдо, которое вы с легкостью сможете заказать у нас очень низкой цене, с доставкой в любую точку города. Информацию о нашем меню, контактную информацию, а также цены на блюда и доставку, Вы можете получить не нашем сайте. Мы предлагаем своим клиентам только самое лучшее!

Пока тесто расстаивается и подходит, занимаемся начинкой. Отвариваем филе со специями и солью.

Когда мясо готово, не торопитесь его вынимать из бульона. Чтобы оно не стало сухим, а куриное филе грешит этим, пусть полежит в пряном бульоне. Натёртую на средней тёрке морковь и порубленный лук пассеруем на масле на слабом огне с добавлением небольшого количества воды.


Овощи доводим до готовности. Не забываем посолить. Если заметили, что морковка впитала всё масло и сок, долейте воды.
Курагу промываем, заливаем кипятком и даём постоять.


Когда тесто подросло, стало мягким, нежным и пышным, собираем начинку. Филе рвём кусочками.


Курагу нарезаем полосками.


Смешиваем с пассеровкой.


Выкладываем приготовленную массу в середину пласта теста.


Поднимаем края и защипываем их как по длине, так и по ширине. Должен получиться закрытый прямоугольник. Оставляем его при комнатной температуре на минут 30. Затем ставим кулебяку в тёплую духовку. Сначала выставьте 160 градусов и дайте ей ещё немного подрасти. Выпекайте при температуре 180 градусов до золотистого цвета примерно 30 минут.

С давних пор продолговатый пирог с рыбой, капустой или кашей именовался на Руси кулебякой. Ни одно застолье не обходилось в ту пору без пирогов: будь то шикарный царский пир или скромное крестьянское застолье. Их подавали на Масленицу и на Пасху, в чайных и в трактирах, а у каждой хозяйки непременно был свой рецепт "русского пирога"! И хотя это блюдо уже не столь популярно, сегодня лучшие рестораторы во многих уголках мира подают кулебяку, приготовленную по старинным рецептам, наравне с другими блюдами русской кухни.


Долгое время историки ошибочно связывали происхождение названия "кулебяка" с немецким "kongleback" (запеченная в тесте капуста) или финским "kala" (рыба). Однако рыба или капуста лишь часть вариантов из большого разнообразия начинок, а потому не могли дать название всему пирогу. Сейчас ученые говорят о том, что слово "кулебяка" могло произойти от русского "колоб", то есть "небольшой хлеб". Все ведь помнят сказку о Колобке? Также прослеживается связь с малороссийским "кульбака" (седло), по сходству с ним пирога своей формой.

По другой версии, которой, кстати, придерживался Владимир Иванович Даль, слово это произошло от русского же глагола "кулебячить", что означало "мять, гнуть, делать что-то руками". И эта версия кажется многим наиболее правдоподобной, так как глагол этот выражает все те действия, которые обычно производят с тестом.


По разным источникам, первое упоминание о кулебяке относится то ли к двенадцатому, то ли к шестнадцатому, то ли и вовсе к семнадцатому веку. Но одно известно точно: кулебяки на Руси славились не только разнообразными начинками, но и различными видами - открытые, закрытые, полуоткрытые, многослойные. Последние именовались курниками. Были известны также так называемые "хлебальные" пироги, начинка для которых делалась жидкой, а после выпекания с них снимали крышку и предлагали есть содержимое ложками.

Причем наибольшую известность получили именно московские кулебяки, которые со временем стали своеобразным кулинарным символом первопрестольной наряду со стерляжьей ухой и калачами. Дифирамбы этим кулебякам пели такие именитые гурманы девятнадцатого века как Александр Иванович Тургенев, Петр Андреевич Вяземский и многие другие.

В 19 веке с легкой руки французских кулинаров, работавших в России, кулебяки получили международную известность и широкое признание, поэтому даже сегодня название "coulibiac" можно встретить в меню многих зарубежных ресторанов. Однако последние адаптировали рецептуру под требования "высокой кулинарии": пироги стали готовить из более деликатного "французского" теста с деликатесными начинками из шампиньонов, лосося, осетра, риса и дичи.


В общем и целом, кулебяка - это традиционное русское блюдо, один из видов закрытого пирога со сложной начинкой . Начинка и есть отличительная особенность кулебяки от других русских пирогов. Она, как правило, разделяется между собой слоями тонких пресных блинчиков. Таким образом, получается, что при разрезе в каждом куске пирога оказываются все виды начинки.

Еще одна особенность кулебяки - соотношение количества теста и начинки. Тесто здесь выполняет в основном роль емкости, поэтому оно должно быть тонким и эластичным. А начинки в конечном итоге должно быть больше половины.

Обычно начинка для кулебяки состоит из двух-четырех видов фарша, однако здесь все ограничивается лишь желанием хозяйки и размером пирога. Например, летописец московского быта конца 19 - начала 20 веков, Владимир Гиляровский, в своих рассказах упомянул об огромной кулебяке, которая подавалась в трактире Тестова: "…в двенадцать ярусов, каждый слой - своя начинка: и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов".

Самыми распространенными начинками для кулебяк обычно были следующие:

● Вареное мясо с рублеными яйцами, рисом, луком;
● Гречневая каша с отварным лососем и жареным луком;
● Жареная свежая капуста с луком и грибами;
● Речная или морская рыба с рисом, луком и визигой.

Отмечу, что визига (вязига) - это название употребляемой в пищу хорды, добываемой из осетровых рыб. Дело в том, что у большинства животных хорда присутствует лишь в период эмбрионального развития, замещаясь в дальнейшем позвоночником. У осетровых же она сохраняется всю жизнь. Готовая к употреблению визига представляет собой просушенные ленты, которые при варке сильно разбухают. Именно в таком виде, мелко изрубленная, визига и употребляется обычно с какой-нибудь рыбой для приготовления кулебяк. В 19 веке визига заготовлялась на рыбных промыслах Азовского и Каспийского морей.


Отличаются между собой кулебяки не только количеством и видами начинки, но и способами ее укладки: ярусами либо "углами". И если в первом случае все довольно просто (слои укладываются последовательно, параллельно друг другу), то со вторым способом дело обстоит иначе. Наиболее распространены кулебяки на 2, 3 и 4 угла. Многие, услышав название "кулебяка на 4 угла" наивно полагают, что различные виды начинки просто укладывают по углам пирога.

Но ведь кулебяка вовсе не квадратная - она овальная, и углов у нее нет. К тому же, разве вкусно будет, когда кому-то достанется в качестве начинки одна каша, а другому - только грибы? На самом деле, такая кулебяка готовится с четырьмя видами начинки, но выкладываются они клиньями (углами) на всю ширину и разделяются для прочности блинчиками. Необычность такого пирога в том, что каждый кусок (и даже каждый укус) будут иметь разный вкус, за счет различного соотношения фаршей в каждом разрезе.


Оформляют кулебяку тоже по-разному. Можно раскатать из теста два отдельных овала, выложить на один из них начинку, а уже затем придать пирогу окончательную форму, "защипав" концы верхнего и нижнего овалов и склеив, таким образом, оба слоя теста. Но чаще всего используют другой способ. Из теста раскатывают лепешку вдвое большего размера, чем планируемая кулебяка, на ее середину выкладывают начинку, затем "защипывают" края, переворачивают пирог швом вниз и выкладывают на противень, смазанный предварительно жиром или маслом.

Существует еще несколько моментов, о которых стоит помнить при приготовлении:

● Кулебяку отличает вытянутая, овальная форма , похожая на батон. Именно при такой форме начинка пропекается лучше всего, к тому же она удобна при нарезке - обеспечивая каждому равноценный кусок пирога.

● Обычно кулебяку украшают различными элементами из теста : веточками, цветочками, листиками, "колоском". Кулебяке со свининой или другим мясом иногда придают форму поросенка. В этом случае в тесто, из которого делают ушки, хвостик и пятачок, добавляют побольше муки, а приклеивают их к пирогу с помощью яйца. Этим же способом можно придать пирогу любую форму: рыбки, черепахи, крокодила, грибочка и т.д.

● Готовую кулебяку оставляют на 15-20 минут, чтобы пирог настоялся.
● Перед тем, как поставить пирог в духовку , поверхность кулебяки прокалывают вилкой в разных местах, чтобы при выпечке выходил пар.
● Поверхность пирога перед выпеканием смазывают желтком.


Первоначально старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, однако сегодня считается допустимым использование слоеного или пресного теста, а для кулебяк со сладкой начинкой - даже сдобного, бисквитного, песочного и заварного. Но от вида теста зависит и толщина пласта, на который будет выкладываться начинка. Он не должен быть слишком толстым, чтобы после выпечки теста не оказалось больше, чем начинки. Главное, чтобы тесто после выпечки сохраняло свою форму и служило лишь емкостью и дополнением к начинке, а не наоборот.

Все виды начинки должны быть предварительно подвергнуты тепловой обработке до состояния готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и измельчены до состояния паштета. В этом случае они лучше сохранят форму в сегментах кулебяки, когда она будет порезана. Кроме того, состояние паштета создаст эффект того самого "таяния во рту", о котором упоминал Гоголь.


Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, предотвращая их смешивание, но не перебивая при этом вкус самих начинок. Пресные блинчики готовятся намного легче, чем блины на дрожжах, ингредиенты для их приготовления используются самые простые, а времени затрачивается совсем немного. К тому же, такие блины будут не только разделять слои начинки будущей кулебяки, но еще и не позволят пирогу быть сухим.

Итак, для приготовления блинчиков-прослоек между начинками кулебяки нам понадобится:
Вначале желтки необходимо растереть с солью, сахаром и сливочным маслом, постепенно добавляя молоко. Затем также постепенно добавить муку, процедить все сквозь дуршлаг и добавить взбитые белки. Выпекать на тонкой сковороде, смазанной маслом или жиром. Теста наливать немного, чтобы оно растеклось по сковороде и блинчики были как можно тоньше. Поджаривать блины по 1-2 минуты с обеих сторон.


Кулебяка - универсальное блюдо. И в зависимости от теста и начинок она может подаваться и как закуска (тогда к ней добавляют сметану или сметанный соус), и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к мясному, грибному, рыбному бульону или ухе). Пироги с мясными, грибными, рыбными, овощными и крупяными начинками обычно подают в горячем виде, традиционно поливая их топленым маслом или сметаной, реже - любым другим соусом, подходящим по вкусу.

Значительно реже кулебяка подается в качестве десерта, так как сдобное тесто и сладкие начинки довольно редко используются в ее приготовлении. Однако, подобный пирог с фруктами, ягодами, творогом, маком, орехами или медом все же принято употреблять к чаю. В этом случае кулебяка может быть подана как горячей, так и холодной.

В давние же времена кулебяка на Руси подавалась строго по расписанию: после первых блюд, между отварной и запеченной рыбой, но обязательно до каши и десерта. У поваров в трактирах и ресторанах было принято молиться перед тем, как готовить пироги, поскольку только с чистыми руками, мыслями и душой можно было исполнить самые вкусные, сочные и сытные кулебяки - настоящее русское чудо кулинарного мастерства.


И сегодня я, вместе с вами, попытаюсь приготовить первый в своей жизни подобный пирог - кулебяку на два угла с мясом и капустой. А что из этого получится - увидим. Для приготовления (без учета блинов) нам понадобится:
Вначале напечем тонких блинов (рецепт выше), а затем займемся начинкой. Капусту мелко нашинкуем, в фарш добавим яйцо, соль, перец и специи по вкусу. Капусту обжарим до золотистого цвета и оставим тушиться под крышкой на 6-7 минут, за минуту до готовности посолим и поперчим ее. Обжарим мясной фарш на растительном масле с тонко порезанным репчатым луком.

Раскатаем тесто для будущей кулебяки и выложим на него сначала слой блинов, а затем мясную начинку клином, то есть с одной стороны высота начинки будет примерно равна 5-6 см, а с другой - 1 см. Накроем фарш блинами и сверху выложим второй "угол" - капустный (в обратном направлении, наращивая высоту слоя с 1 см до 5-6 см).

Оверх капусты укладываем последний слой блинов. Защипнем края теста и перевернем кулебяку на смазанный маслом противень "швом" вниз. При желании украсим фигурками из теста и смажем взбитым яйцом. Сделаем несколько проколов вилкой и отправим нашу кулебяку в духовку, разогретую до 200 градусов.

Через 40-50 минут пирог готов. Подавать его можно со сметаной или растопленным сливочным маслом. Приятного аппетита!

Не красна изба углами, а красна пирогами.
Признайтесь, а вы когда-нибудь готовили традиционный русский пирог - кулебяку?